Eyes Coffee методичка
Оля, наставник Eyes Coffee
всех люблю
Eyes Coffee
Оля ведущий специалист-наставник, Eyes Coffee

Привет! Я Оля, ведущий специалист и наставник в Eyes Coffee на Большой Серпуховской. Первые смены я буду рядом — объясню и подстрахую.

Читай методичку по разделам, не обязательно подряд. Если что-то непонятно — сразу спрашивай меня или старшего смены, а не гадай.

— Оля

Eyes Coffee открылась на Большой Серпуховской как небольшая кофейня, в которую хочется зайти на пять минут и остаться на час. Гости в отзывах чаще всего пишут про атмосферу и про то, что персонал реально рад их видеть, а не просто вежливо улыбается по инструкции. Это не случайность, а то, ради чего мы вообще работаем.

У нас есть авторские напитки, например раф, аффогато и мокко шокобол, кофе с собой для тех, кто спешит, зарядка для телефона для тех, кто не спешит, и мы пускаем гостей с животными. Всё это часть того, что делает нас нами, и от тебя тоже будет зависеть, останется ли у гостя такое ощущение.

ОляПервым делом сотрудник приходит на смену — и что делает?
СтажёрРазогревает машину!
ОляЭто он, конечно, тоже делает первым делом. Но вообще — кушает! Так что сначала поговорим о питании, как оно распределяется на смену:
Про еду

Что ж, покушали — а теперь к открытию! Пункты ниже можно отмечать по ходу, это просто чтобы ничего не забыть в первые недели.

  • Помыть руки, надеть форму и бейдж
  • Включить кофемашину и дать ей прогреться
  • Проверить остатки молока, сиропов, льда — что заканчивается, взять на смену
  • Включить кассу, сверить размен с записью с прошлой смены
  • Протереть барную стойку и витрину, выложить свежую выпечку
  • Проверить, что мусорные пакеты не переполнены
  • Быстро проверить оборудование на неисправности — если что-то не так, сразу написать старшему смены
  • Промыть группы кофемашины и питчеры для молока
  • Протереть все поверхности, стойку и столы в зале
  • Посчитать кассу и сверить сумму с отчётом POS, расхождения сразу зафиксировать
  • Вынести мусор
  • Выключить оборудование в правильном порядке (кофемашина → витрина → свет)
  • Если за смену было что-то нештатное — оставить запись для следующей смены и старшего
  • Закрыть двери, поставить на сигнализацию
8:00
Открытие

Чек-лист открытия, подготовка станции, первые гости обычно берут кофе с собой по дороге.

9–11
Утренний пик

Самый плотный поток. Тут важна скорость и чтобы бариста и кассир работали синхронно.

12–16
Спокойные часы

Время пополнить запасы, протереть зал, помочь ранеру с посудой, пообщаться с постоянными гостями.

17–20
Вечерний поток

Чуть спокойнее утреннего, но людей всё ещё много, часто задерживаются с ноутбуком или встречей.

20–21
Закрытие

Чек-лист закрытия, касса, уборка, сдача смены.

🧾 Кассир
  • Принимает заказы, пробивает чеки, работает с картой и СБП
  • Отвечает за размен и дисциплину по кассе в течение смены
  • Первым встречает гостя — от первой фразы часто зависит всё впечатление
☕ Бариста
  • Готовит напитки строго по тех.картам, следит за качеством и временем подачи
  • Держит станцию в чистоте прямо по ходу смены, а не только в конце
  • Если сомневается в рецепте — переспрашивает, а не готовит на глаз
🏃 Ранер
  • Выносит заказы, убирает грязную посуду со столов
  • Следит за чистотой зала и наличием салфеток, сахара, стаканчиков в зоне гостей
⭐ Старший смены
  • Отвечает за смену целиком: от открытия до закрытия кассы
  • Решает спорные ситуации с гостями и вопросы, которые не может решить один сотрудник
  • Ведёт чек-листы и передаёт важное следующей смене

Коротко про общение с гостем: здороваемся первыми, предлагаем уточнить размер и добавки, если гость недоволен — не спорим и не оправдываемся, а зовём старшего смены.

  • ×Опаздывать без предупреждения — если задерживаешься, пиши старшему смены заранее
  • ×Работать без формы, бейджа или без действующей медкнижки
  • ×Отдавать напитки или еду бесплатно без согласования со старшим смены
  • ×Пользоваться телефоном в зале в рабочее время
  • ×Выяснять личные конфликты между собой при гостях
  • ×Пренебрегать мытьём рук — особенно после уборки, мусора и денег

Это база, полный список внутренних правил — в отдельном документе, который тебе даст старший смены.

🍽️Питание в сменуБесплатный обед и напитки, пока ты на смене
☕Скидка на кофеДля сотрудников вне смены — по коллективной цене
📎МедкнижкаПоможем оформить и подскажем, куда обращаться
🎉КомандаВнутренние дегустации, мерч и совместные штуки для своих

Не впаривать, а предлагать к месту — если гость явно спешит, не задерживаем его допродажей.

  • Предложить размер побольше или дополнительный шот
  • Предложить сироп или сезонную добавку к напитку
  • Предложить десерт или выпечку к кофе
  • Рассказать про сезонный или новый напиток в меню
  • Постоянным гостям — предложить кофе с собой, если видно, что спешат

Норма зависит от длительности смены. Продукция выдаётся один раз, набор — на выбор из того, что есть в моменте.

Полная смена

Будни
13 ч
Воскресенье
12 ч
Выходные / праздники
10 ч
Выпечка
2 позиции
С холодной витрины
2 позиции — на выбор из вторых, салатов, завтраков или сэндвичей
Напитки
3 шт

Половина смены

Длительность
6–7 ч
Выпечка
1 позиция
С холодной витрины
1 позиция
Напитки
2 шт

Усиление

Длительность
5 ч
Напиток
1 позиция
Выпечка или сэндвич
1 позиция, по наличию — распределяет только старший смены

В питание не входит:

  • ×Позиции, предназначенные только для гостей
  • ×Дополнительные напитки сверх нормы
  • ×Допники (добавки)
  • ×Сладости

Остальную продукцию сверх нормы можно докупить самому по себестоимости — по желанию. Сумма донатов согласуется с руководством и переводится на карту руководителю или списывается под запись из зарплаты.